文物简介

1991年出土于敦煌悬泉置。木牍一枚（Ⅰ91DXT0404④A: 1），下端残断，牍长17、宽2.4、厚0.3厘米，胡杨。此简分上下两栏，上栏一行书，简文为“沙头长索卢君食平计”，下栏三行书，为均摊饮食费用统计。由此简记载知，在汉代县长率队在悬泉置停驻时，其随行人员中从大夫到从者诸人的伙食费自理，由随行人员均摊，上交悬泉置。此简对于我们了解汉代悬泉置的接待标准和要求提供了第一手的原始材料。现藏甘肃简牍博物馆。 

简文大意

酒泉郡沙头县长索卢君的伙食平均费用统计：大夫八人吃了一顿饭，平均每人十钱，计八十钱；随从五人自己升火做饭，从悬泉置的厨房那里购买了葱、醬，计十五钱。以上共计花费了九十五钱。

阅“牍”延伸

一、“沙头”还是“池头”

班固《汉书 地理志》中，酒泉郡辖有九县，分别是禄福、表是、乐涫、天阝衣、玉门、会水、池头、绥弥和乾齐。在出土汉简中，除“池头”之县外，其余酒泉郡的八个属县皆有明确记载，但在汉简中有属酒泉郡管辖的“沙头”县。

所以我们有理由认为，《地理志》中的“池头县”实即汉简中的“沙头县”。汉简记载可以表明西汉时期酒泉郡的“沙头县”记载无误，班固《地理志》中则记载为“池头县”。是否是史书误“沙”作“池”，或是曾经改名之故，还需再做考证。据学者研究，汉沙头县遗址在今玉门市花海乡毕家滩古城。

二、沙头长的伙食费

关于酒泉郡沙头县的人和事，在悬泉汉简中多有记载，如有简文记载某日悬泉置出米八斗、干肉三块，用以招待停驻悬泉置的沙头长一行四人（一吏二从者）。从这枚简文记载看，此次沙头县长的随行人员似乎并非自掏腰包，而是由悬泉置统一招待。不过由于简文最后统计部分简牍正好残断，文句不全，所以也不排除后面还是分别记载了沙头长随行人员自费的可能。

乙巳。出米八斗、脯三朐。以食書佐富丁人，從者一人，毋傳；沙頭長一人，吏一人，從者二人。凡……  Ⅱ90DXT0112②: 5

图 | Ⅱ90DXT0112②: 5

沙头县县长带队出行，在悬泉置停留打尖。按一般人想到的，大家都是官府中人，像悬泉置这样一座国家级大型接待机构完全可同时接待官员的随行人员，但从上面这些流水帐簿记载来看，像县长这种级别的官员，其随从的伙食费就属于自理，哪怕从悬泉置要点葱、酱，都算了十五钱，平均每人三钱。人们专门建了一个账本,叫“食平计”。但如果是中央朝廷派出的使团，像长罗侯常惠的使团途经悬泉置时,所有的大小官员、军吏、从者，甚至弛刑罪徒，不管人数多少，悬泉置都需免费提供饮食，只不过每个人员的身份地位不同而享受的伙食标准不一样，像官吏们可以吃肉喝酒，而罪徒们则只有蘸酱可食。

三、悬泉置的“美清酱”

可以这么认为，悬泉置应该是两千年前丝路古道上美食家首选地之一。光是汉简记载，我们发现悬泉置有各种型号、规格的全套酒具,还有尺寸多样的，专为西域客人准备各种尺寸的切肉机和刀具，还有炙烤的肥牛、肥羊、兔羹、鴈脂、牛脍、肥羔、肥鸡……，当然还少不了美酒，那是取自几公里外山涧泉水自酿而成。

图 | 酱集字

今天，我们要介绍的是悬泉置的“酱”。低调中的美味，同样是悬泉置厨师们的招牌，悬泉置的酱不仅仅是调味品，更是人们的开胃下饭菜。难怪在悬泉置上班的书佐们自豪地称其为“美清酱”。

  图源网络 | 郫县豆瓣酱

汉代人们对“酱”情有独钟。具体到生活中，人们食用的酱分两种，一是肉酱。肉酱是用盐醋等调料腌制而成。《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷……酱用百有二十瓮。”郑玄注：“酱，谓酰醢也。”《太平御览》卷九三六引三国魏曹操《四时食制》：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱。”此是鱼酱。这类肉酱，普通百姓实际很难吃到。在悬泉置生产的肉酱种类还有“牛肉酱”“橐佗酱”（即“骆驼酱”）等。在悬泉汉简中还有专门制酱的方子。

治清酱方：干脯一束，渍之?  Ⅰ90DXT0109 S:272

治血酱：血一斗，盐?    Ⅱ90DXT0114S: 13

这是悬泉置制清酱和血酱之方，制清酱的原料有干肉一束，制作工艺首先进行腌渍……；制血酱的原料为血一斗，以盐多少……，可惜的是，这两枚简都残断，无法完整获得古人的制酱秘法。

人们日常食用的酱更多是用麦、面、豆等发酵制成的调味品。这种酱才是汉代百姓普遍食用的调味品。《急就篇》：“芜荑盐豉醯酢酱。”唐朝的颜师古解释说，“酱以豆合面而为之也。”文献所载，酱的种类名称有可能以芍药为香料制作的“芍药之酱”，有“枸酱”。除此以外，悬泉置的酱品种多样，还有一些酱名我们还不知道具体含义，如“毋都酱”（注：或来自于武都郡氐人所酿之酱）。其他如“榆酱”“奈酱”“豆酱”“芥酱”等，可以据名称推知其制作的原料，如“芥酱”可能是使用芥子作为香料。

制好的酱一般装在大腹小口的陶罐里，以便于密封，防止跑味。这类陶罐汉简中称作“酱瓮”和“酱瓿”， 《汉书》的《扬雄传》记载说“（刘歆）谓雄曰：‘空自苦！今学者有禄利，然尚不能明《易》，又如《玄》何？吾恐后人用覆酱瓿也。’”颜师古说：“瓿，小罂也。”

图 | 瓮照

作为大型官方驿置机构，丝绸之路上往返的人们只要持有官府的凭证，就可以在悬泉置打尖住宿，可想其接待压力应该很大的。在酱不够供应的情况下，悬泉置啬夫也会考虑采购，或付钱请人制酱。

即使这样，也有人食用悬泉置的酱后，在信中评价说悬泉置“清酱不美者”（Ⅰ90DXT0114①:36），当然像这样的评价在数万枚汉简中仅此一例，似乎并不是常态，我们见到较多记载的是悬泉置的人们对酱的自评多是“清”和“美”，或者又“清”又“美”。

图 | 清酱