这个夏天，兰州火热“出圈”！

图：王永进　摄

兰州，这座被黄河滋养的城市，很多游客抵达的第一站必然是吃碗地道的牛肉面，如果还能听懂什么是“扎牛大”，无疑是入乡随俗最好的证明。

“一清、二白、三绿、四红、五黄”，提到这个，内行人都懂，这不是一碗普通的牛肉面，它值得用一座城市来命名——兰州牛肉面。

问：兰州人，到底哪家牛肉面“正宗”？

答案是：“在兰州人心中，牛肉面不说正宗不正宗，只有好吃或者不好吃”。

兰州千店千面的不同风格，每家面馆都有自己的“独门秘籍”，每家店都有“忠实粉丝”。据店家介绍，面馆为了适应消费者多样需求，开发出多种口味兰州牛肉面，供顾客选择。

天色蒙蒙亮时，兰州市区的千余家牛肉面馆，便开门营业，到早上七八点钟，各个面馆的人越来越多，牛肉面，就是兰州人的闹钟。

图：杨艺锴　摄

究竟是怎样的一碗面，

能够让人们如此喜爱呢？

兰州牛肉面

刻在兰州人心尖尖上的食物

黄河自西向东缓缓穿过整座城市，将两岸的黄土冲刷成多情的沟壑，为这里注入一股豁达的浪漫。盆地的地貌像口大锅，将这座城盛装起来，黄河水犹如不断注入的牛肉汤，慢慢熬制属于这里的气质。就这样，一碗牛肉面融入到日与夜……

图：风味原产地·甘肃

牛肉面是兰州这座城市“舌尖上的灵魂”，是刻在兰州人心尖尖上的食物。老兰州人热衷于一碗“牛头锅”。兰州的清晨是有味道的，牛肉面的香味，从面店开始熬汤的那一瞬间四散弥漫，顺着风散到每一条街道的犄角旮旯，选择在哪个店吃面也不用过于纠结，排队的店大多是面好汤也好。

图：杨艺锴　摄

在兰州，吃“头锅”成为了一些人享受生活的仪式感之一，老饕们在天色尚未透亮前就开始为“寻味”做准备，一般要是能在早晨六点之前到店里，你差不多就可以做面店师傅的第一位顾客了。据说，早上的汤头要更加鲜美清醇，“牛头锅”也就成了牛肉面中的“佼佼者”，食客的心头好。

图片：来自网络

第一口汤下肚，再就一口面条，轻轻把蒜苗子和辣子红油吹远一点，再就一口汤，切一份牛肉片，剥一颗白鸡蛋泡进汤里，“肉蛋双飞”的搭配是开启完美早晨的序幕。一碗面下肚，嘴巴吃得油汪汪的，额头和脊背开始微微冒汗，胃里暖烘烘的，感叹一句：满福！

兰州牛肉面的精髓

一清二白三红四绿五黄

1915年初春，45岁的回族人马保子，挑着一副担子从黄河北进了兰州城。担子的一头是红泥小火炉上微微滚沸的牛肉汤，另一头是“装着小把子凉面、香菜、蒜苗、萝卜和碗筷的笼屉”。

兰州牛肉面100多年的经营就这样在一个不起眼的春日开始了。当时，马保子担的那碗汤面还不叫牛肉面，而叫“热锅子面”。

3年后，穿街过巷的马保子在东城壕开了兰州第一家牛肉面馆。此后，牛肉面开始“登堂入室”，也确立了“一清二白三红四绿五黄”的标准。也就是《舌尖上的中国》里提到的“汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮”5个特点。

汤清：可以说汤是兰州牛肉面的灵魂，兰州牛肉面熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兑入一定比例的水。这之外，各家熬汤就各凭本事了，从最早的牛羊肝，到土鸡和牛油，乃至加入鸡汤，再配上动辄十几种的香料，整个熬制过程需要四五个小时。

萝卜白：汤里面一定要有萝卜片儿，根据时令选择白萝卜或绿萝卜，煮好后加进牛肉汤里，要看着通透，吃着薄软，否则都不合格。

辣子红：西北人离不开油泼辣子，这也是决定风味最直观的因素。档口往往都放着堪比面盆的辣椒盆，虽然看着强势猛烈，但不要担心，这种辣椒香而不辣，大可放心尝试。

蒜苗香菜绿：牛肉面里的默认选项，往往下手大方，用量大胆，不吃香菜要提前告知。

面黄：兰州牛肉面讲究爽滑透黄，粗细均匀、吃口筋道，光面条就有9种选择，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。别看是同样的汤底，形状不一样，呈现出的风味也截然不同。

兰州牛肉面充满治愈感，它已成为兰州人的精神寄托。

一碗看似简单的牛肉面里，有着兰州人平凡中的豁达与敞亮。

吃面吃的不仅仅是一种口味，渗透进面里的还有深深融进骨子里的情怀，或许这个城市与这碗面本身就是“命中注定”，这个存在超过百年的古老生意，依然在兰州人心中人声鼎沸。　来源 ：综合整理于网络